第11版:武夷山下 上一版3  4下一版
 
 
版面导航

第01版
要闻

第02版
要闻2

第03版
要闻3

第04版
要闻4
 
标题导航
          网站首页
  首页 |  版面导航  |  标题导航
3 上一篇  下一篇 4 放大 缩小 默认
日期:[ 2020年01月14日 星期二 ] -- 武夷山下 -- 版次:[ 11 ]
磨浆粿
(外一章)
黄奕杰

    随着时间的流逝,有不少传统民间小食正在消失,磨浆粿亦是其中之一,比之街上白粿、糍粑等还在做,还在卖,还常见,还常吃,磨浆粿是少见少吃了。偶尔在城关阳巷头有一小摊在卖,那卖的人蹲在街边,用个小脸盆装着,一个个裹着透明塑料膜,像淡黄蛤蟆一样,还不是正规常设的小摊,识者少,买的人自然更少。

    磨浆粿是传统民间小食,不限在什么时令节日做,就是早糙米经磨浆,加碱水——以前是用生石灰水,现在是用食用碱水——混合于锅内边搅边煮,倒入盆内冷却结冻,再揉成皮包酸菜、萝卜干、香干、笋丝等,以及现在加入点肉,然后上蒸笼一蒸即成。

    做磨浆粿用早米好,才嫩、韧,成型,若是早米中的糙米那更好了,即过去舂过一两遍后,还带些外皮的就拿来做,这是最好的。另外以前三元乡下还有一种蒸谷,谷子先蒸一下,再晒干,然后拿去碾米,用这米做磨浆粿,也与早糙米做的相当,都是好材料。

    磨浆粿在做的过程要加入碱,成品颜色偏黄,湿度又大,不如白粿、糍粑好保存,然而贵在新鲜,刚蒸出来的是鲜嫩好吃之极。手工做自有一套,在以前不算什么,现在的人嫌麻烦了。诸种的限制,磨浆粿快难见到了。

    豆豉仔

    豆豉仔,实跟传统风味食品豆豉没有干系,不是豆豉的半成品、下脚料或附产品,而是这里乡间的一种有特色的霉黄豆。

    这样做来,浸豆,浸够,下锅闷,小火收干水,需煮多个小时,煮得酥熟的。稍凉趁热以塑料膜包裹起来,再包于破棉被之内,夏天二对时(四十八小时),冬天四对时(九十六小时),打开,用筷子一夹,拉出长长的细丝,就是霉成熟了。另把生姜预先片碎,乱刀切茸,晾干水分,与盐、白酒(老酒亦可)及其他自己喜欢的香辛料,一同拌入。装进酸菜坛,腌藏三四天,除去霉味,即可拿出来配饭。吃时也可加入小丁三层肉——爱怎么吃就怎么做。

    当然现在还有人做豆豉仔,莘口圩上常有老人家摆出一两桶卖,在市区的菜市场上,也偶见有本地老人卖,自是有一些懂吃的吃惯的去买。不过现在做的味道似不如以前。以前,发酵时衬以晾干的桐树叶,就是那一片片大片的桐树叶,外面包布;发酵时亦不包以棉被,而是藏进谷糠堆里,以谷糠覆盖。这样霉出来的豆豉仔,不仅纯天然,还在那特殊风味之上,另加一层植物香气。

    做豆豉仔,是一些唾手可得的便利使然。这里以前好的地一年可收三季作物,其中一季就是黄豆,黄豆家家收获不少,用来做豆腐——新民谣嘻唱:“小小三元县,三家豆腐店,城里磨豆腐,城外听得见。”可见豆腐做得相当多——光做豆腐也显得单调些,就做些豆豉仔,多一种食品多一种风味。而且吃来方便,一做可吃多天,出田干活,开山种杉,都可带上一捧现成的豆豉仔配饭。还可把豆豉仔捏成一小团一小团,晒干,就可久藏,到缺食少菜时,拿出来给孩子们吃,一人一顿只准一团。穷人穷办法,起到节俭的作用。

    也许豆豉仔是这里无意间的发明,煮了黄豆放在那里忘记吃,发酵了,几天后发现,以为坏了本想倒掉,怜惜地一尝还有些特殊风味——这可是一种食品,从此流传开来也未可知。

3 上一篇  下一篇 4 放大 缩小 默认
  © 版权所有 福建日报社 合作伙伴:方正爱读爱看网

福建日报报业集团主办  新闻研究所编辑 信息技术处制作

未经许可禁止做任何链接和镜像

   第01版:要闻
   第02版:要闻2
   第03版:要闻3
   第04版:要闻4
   第05版:要闻5
   第06版:要闻6
   第07版:要闻7
   第08版:文体
   第09版:网事
   第10版:评说
   第11版:武夷山下
   第12版:双创
   第13版:厦门观察
   第14版:厦门观察·热点
   第15版:厦门观察·经济
   第16版:厦门观察·文教
小寒不寒,温暖向阳
月光饼
主题·菜根香
柚 饺
磨浆粿
好菜还得萝卜配
福建日报 武夷山下 11 磨浆粿 黄奕杰 不支持InfoYear组件-不支持InfoMonth组件-不支持InfoDay组件 SourcePh 2