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日期:[ 2017年09月29日 星期五 ] -- 生态周刊 家园 -- 版次:[ 10 ]
和平:百年老豆腐期待产业化之路
□本报记者 王帅 通讯员 邓木华 何兴明 文/图

    煮豆浆时,一边搅动大锅,一边将前一天特意留下的陈浆慢慢注入。

    非遗传承人、37岁的黄东华,出生于豆腐世家。

    邵武市和平镇是一座有着千年悠久历史和深厚文化底蕴的中国历史文化名镇、4A级旅游景区,镇上保留完整的古街全国罕见,被称为“福建第一街”。凡是到这个城堡式大村镇旅游的游客,无一例外地对当地的特色小吃——游浆豆腐念念不忘。这不仅是来自舌尖的记忆,还源自它独特的制作工艺。

    与常见的豆腐制作不同,和平游浆豆腐既不用石膏,也不用盐卤,而是以陈浆作为酵母——每天的豆浆都留下一些,次日煮新豆浆时,一边搅动大锅里的豆浆,一边将前一天的陈浆慢慢注入,待豆浆凝成固态压干水分,即成游浆豆腐。

    游浆豆腐起源于何时,没有文字可考,但镇上的老人异口同声地说:在他们的祖父辈时就有了游浆豆腐。以此推断,早已超过百年,这才有了“一块豆腐百年酵,一口咬下味百年”的美丽传说。

    下派村支书大力推介“百年味道”

    “酒香也怕巷子深,我这两年花了不少精力推介游浆豆腐。”杨帆是邵武市政府下派的和平镇和平村第一书记。2015年上任伊始,他就在寻找符合当地实际的富民增收产业,投资成本低、带动增收能力强的和平游浆豆腐,最终走进了他的视线。

    “我们的豆腐细嫩爽口,绝不会对人体产生任何副作用,比如胆结石等,是真正的绿色食品……”推销起游浆豆腐,杨帆滔滔不绝。

    他告诉记者,虽然早在2007年,和平游浆豆腐制作工艺就被列入南平市第一批市级非物质文化遗产代表作名录,但这豆腐依然鲜有人知。这两年,在多方奔走争取下,和平游浆豆腐声名鹊起,2016年获评“福建十大名小吃”称号,今年7月获得了国家地理证明商标。

    现在,游浆豆腐已是游客到和平古镇必先品尝的特色佳肴。可是,正当杨帆想大干一番时,却面临从业人员少、豆腐产量低的困境。

    “之前只有7户20多人从事豆腐生产,都是家庭作坊式,产量不高。”杨帆说,这远远满足不了他要把和平游浆豆腐推向全省、走进商超的目标。

    为此,他的第一步就是成立“有豆富”专业合作社,游说豆腐生产从业者加入抱团发展。合作社制定行业自律约定,改变了以往各自为战的局面,并聘请一名经理从事市场营销工作,“让专业的人去干专业的事”。截至目前,合作社已与福州、南平、邵武城区的12家酒店、餐馆建立了定向供货关系。

    除了成立合作社,最让杨帆沾沾自喜的是,去年他成功游说了两名在大城市打拼的和平籍大学生回乡创业。

    “都是80后,年富力强,有想法。”杨帆说,豆腐产业要获得发展,离不开新鲜血液的注入,这两名大学生的加入,让他更加坚定了做好豆腐产业的决心。

    豆腐是素食菜肴的主要原料,来自省烹饪协会的数据显示,目前我省豆制品市场交易总量有20多亿元。

    杨帆的目标是,让和平游浆豆腐占据其中百分之一的市场份额。

    非遗传承人打破祖训开门收徒

    “人生有三苦:撑船、打铁、卖豆腐。”37岁的黄东华有超过十年的做游浆豆腐经历,也是这个行业为数不多的青壮年之一。他把从业人数少的原因归结为两个,一是太累,二是祖训。

    黄东华出生于豆腐世家,“从祖爷爷开始都是卖豆腐的”。在古镇最老的一条街上,黄东华经营着祖传的“豆神豆腐坊”,墙上挂着不少影视明星与他的合影。“都是慕名前来吃豆腐的。”

    在一个20平方米左右的生产车间,一座烧柴的土灶、一口大锅占据了近三分之一的位置。黄东华指着灶上一只用整段松木挖成的大木瓢说:“将盛着陈浆的木瓢,放进煮豆浆的大锅里,一圈又一圈地游走,让陈浆慢慢地掺入新浆中……火的温度,游浆的速度和力度,甚至瓢的角度,都会影响豆腐的口感。”

    洗豆、打浆、磨浆、过滤、游浆、上板、压榨、切块…从一粒粒黄豆到一块块豆腐,一整套流程下来要经历十几道工序,耗费五六个小时。“太苦、太累,没人想干。”黄东华说,尤其夏天围着柴火灶做豆腐就像洗桑拿一样,不一会儿全身就被汗水湿透。而他之所以能坚持这么多年,只是不想这份祖业断送在自己手里。

    因为做豆腐,黄东华和父亲一同入选为市级非遗传承人。去年,黄东华收了两个徒弟,传授古法制作豆腐技艺。

    “古法做豆腐的人家都有祖训,这项技艺只能在家族内传承,而且传男不传女。”黄东华虽然破例开门收徒,但也只收本村的青年。他解释说,要壮大产业单靠他自己的力量是不够的,于是才有了这个折中的办法。

    如今这俩徒弟,一个在镇上,一个在邵武城区,都开起了豆腐坊。

    大学生创业者致力解决产业瓶颈

    宁建清的豆腐坊,就开在邵武城区最大的农贸市场。他是黄东华的两个徒弟之一,也是杨帆游说回乡创业的青年代表。

    2005年从福州大学化学工程专业毕业后,宁建清进入一家企业从事质检工作,几年时间就成为中层管理人员,有着不菲的收入。

    “从小耳濡目染,一直觉得和平游浆豆腐是个宝,以此作为创业项目是从大学开始就有的想法。”宁建清说。

    他告诉记者,他对所谓的撑船、打铁、卖豆腐“人生三苦”有自己的理解:古时的撑船就是现在的造船和航运,打铁是机械制造——这两个“苦”都有了很好的发展,没有理由卖豆腐不能成功。

    虽然看好豆腐产业的市场和前景,但真正让他下定决心的还是去年4月邵武市举办的首届创业大赛。宁建清的《为和平豆腐插上科技和互联网两双翅膀——青年创业计划》,获得大赛一等奖。之后,他注册公司,开起了豆腐坊。

    虽然学习的是古法技艺,但宁建清从来不是按套路出牌的人。“你想把店开在市区,首先柴火灶就不能用,不仅消防过不了,也存在污染。”

    为了解决这一难题,他自己设计、定制了一口高瓦数可控温电热锅。

    通过学习古法,宁建清发现,每个人做出的豆腐品质是不一样的,即使具有几十年经验的老师傅,每次做的豆腐口感也略有差异。“影响因素有很多,但数据不会说谎。”

    结合专业所学,宁建清每次做豆腐都会全程监控豆浆的酸碱度与锅里的温度,选出口感、品质最好的一组数据作为标准,实现了品质如一。

    如今,宁建清的豆腐在邵武供不应求,城区30多家餐馆向他订购。为了解决产量低的问题,他正积极同福大机械工程学院对接,设计研发一种机械臂来代替人工游浆。“如果能够成功,整个工艺流程的时间将缩短一半。”

    在宁建清看来,品质不稳定、产量低是制约产业发展的两大瓶颈,解决好这两个问题,和平豆腐就有了起飞的翅膀。

    “届时,让这种百年味道飘满福建,甚至飘香全国绝不是梦。”宁建清说。

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